Γεύση από Ιαπωνία: Η ιδανική συνταγή για τέλειο σπιτικό σούσι

Η αγαπημένη σας ιαπωνική γεύση φτιαγμένη από τα χεράκια σας

Την τέλεια συνταγή για σούσι maki, nigiri και sashimi μας δείχνει σήμερα η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. Το ιαπωνικό sushi σημαίνει «ρύζι με ξύδι». Έχει πολλά είδη και τεράστια ποικιλία υλικών. Η σεφ μας τονίζει ότι το θαλασσινό που θα χρησιμοποιήσουμε επιβάλλεται να είναι ολόφρεσκο.

Υλικά

2 φλ. ρύζι για σούσι
4 κ.σ ξύδι από κρασί
3 κ.σ ζάχαρη 1 κ.γλ. αλάτι
φύκια nori
σολομός φρέσκος (ή τόνος ή καπνιστό χέλι ή γαρίδες ή ότι θαλασσινό θέλετε)
αβοκάντο
αγγούρι
μαγιονέζα ιαπωνική (δες εκτέλεση)
μαύρο σουσάμι προαιρετικά

Για το σερβίρισμα

σάλτσα σόγιας
πίκλα τζίντζερ
πάστα wasabi

Εκτέλεση

Με την εύκολη συνταγή που σας έχω εδώ μπορείτε να φτιάξετε νιγκίρι, σασίμι και μάκι σούσι. Maki sushi είναι το ρολό που κόβεται σε μπουκιά και αποτελείται από φύκι νόρι, τυλιγμένο γύρω από το ειδικό ρύζι για σούσι, θαλασσινά (σολωμό, φρέσκο ψάρι, γαρίδες κ.α.) ή λαχανικά, συνήθως ωμά, αλλά και με παραλλαγές μαριναρισμένου θαλασσινού.

Τα απαραίτητα υλικά για να φτιάξεις maki sushi, αλλά και τα περισσότερα είδη σούσι που αναφέρονται παρακάτω είναι τα εξής:

-Το ρύζι. Τι ρύζι χρησιμοποιούμε για σούσι; Aν δεν θέλουμε να φάμε λαπά, χρησιμοποιούμε το ιαπωνικό ρύζι για σούσι και μόνο. Μια ποικιλία με μικρό και κοντό κόκκο που είναι κολλώδες και πλούσιο σε άμυλο, χωρίς να λασπώνει και να μοιάζει με λαπά. Το βρίσκετε στα ασιατικά super market και στο διαδίκτυο. Σίγουρα θα το βρείτε στο κατάστημα Salamat στην Αθήνα, καθώς και ό,τι άλλο υλικό ιαπωνικής και ασιατικής κουζίνας ψάχνετε. Κι αν δεν το έχουν σας το φέρνουν.

-Το mirin είναι αρωματικό ξύδι από ρύζι και είναι απαραίτητο στο βράσιμο του ρυζιού αλλά και στο στρώσιμο του ρυζιού.

-Φύκια nori, αποξηραμένα φύκια.

-Ιαπωνική μαγιονέζα, λίγο πιο ελαφριά και αραιή από την γνωστή μας μαγιονέζα. Για να φτιάξεις ιαπωνική μαγιονέζα χρειάζεσαι:

3 κ.σ μαγιονέζα

1 κ.σ ξύδι ρυζιού

1 κ.γλ. σάλτσα σόγιας

-Η σάλτσα σόγιας είναι απαραίτητη για το sushi, καθώς και οι πίκλες τζίντζερ (gari), αλλά και η πάστα wasabi.

-Φρέσκο ψάρι ή άλλο θαλασσινό, λαχανικά όπως αγγούρι, αβοκάντο, καρότο, φρέσκο κρεμμύδι, μανιτάρια shiitake.

-Λίγο μαύρο σουσάμι ταιριάζει τέλεια με τα ρολά.

Πως προετοιμάζουμε το ρύζι για σούσι

Καταρχήν πρέπει να προετοιμάσουμε το ρύζι. Το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι μέσα σε μια λεκάνη με νερό. Ανακατεύουμε με τα δάχτυλα και βοηθάμε το ρύζι να ξεπλυθεί και να αποβάλει το άμυλο. Όσο βγαίνει άσπρο το νερό σημαίνει ότι πρέπει να αλλάζετε το νερό και να συνεχίζετε. Όταν πλέον το νερό βγαίνει διάφανο, τότε αφήνουμε το ρύζι για 15′ να στραγγίσει στο σουρωτήρι.

Βάζουμε το ρύζι με το νερό στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να σταθεί για 15′. Ανάβουμε το μάτι σκεπάζουμε και περιμένουμε να πάρει βράση. Μόλις πάρει βράση το ρύζι, χαμηλώνουμε τελείως τη φωτιά και σκεπασμένο το βράζουμε χωρίς να ανακατέψουμε για 15′.

Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε το ξύδι ρυζιού, τη ζάχαρη και το αλάτι και τα βάζουμε στη φωτιά ανακατεύουμε να ζεσταθεί και να λιώσει ζάχαρη κι αλάτι.

Αδειάζουμε το μαγειρεμένο ζεστό ρύζι σε ένα μπολ μεγάλο και λίγο λίγο ρίχνουμε το σιρόπι ρυζιού ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα ώστε να ποτίζει το ρύζι και να πέφτει η θερμοκρασία του.

Αφήνουμε το ρύζι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για να φτιάξουμε τα sushi rolls.

Για να διαχειριστείς το ρύζι χωρίς να κολλάει στα χέρια, βάλε λίγο νερό και λίγο ξύδι σε ένα μπολ και θα βουτάς τα δάχτυλα, κάθε φορά που κολλάει το ρύζι στα χέρια σου.

Για το καθάρισμα και φιλετάρισμα του ψαριού

Καθαρίζουμε το φιλέτο σολωμού, αφαιρούμε τα κόκαλα και το λίπος. Βγάζουμε τις μεμβράνες. Κρατάμε τα πιο χοντρά ωραία κομμάτια για nigiri και sashimi και το υπόλοιπο φιλέτο το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες για να το βάλουμε στα ρολά (maki).

Για το nigiri

Παίρνεις λίγο ρύζι στο χέρι και φτιάχνεις ένα ρόλο ρυζιού. Βουτάς το δάχτυλο σε wasabi και το βάζεις πάνω στο ρολό ρυζιού. Πάνω ακουμπάς ένα κομμάτι σολομού.

Για το sashimi

Κρατάς το καλύτερο κομμάτι του σολομού και απλά το κόβεις σε κομμάτια. Τρώγεται ωμό, σκέτο, με λίγη σόγια και wasabi.

Πως φτιάχνω σούσι μάκι (Sushi rolls Maki)

Κόβουμε τα λαχανικά αγγούρι στικς και αβοκάντο σε φέτες.

Απλώνουμε το bamboo mat στον πάγκο.

Βάζουμε επάνω μια μεμβράνη.

Ακουμπάμε πάνω το φύκι nori.

Απλώνουμε ρύζι στο φύκι μέχρι τη μέση σχεδόν. Πρέπει το φύκι να καλυφθεί στην μισή επιφάνεια του με ρύζι.

Ακουμπάμε κατά μήκος το ψάρι και τα λαχανικά. Βάζουμε λίγη μαγιονέζα και αν θέλουμε αλείφουμε το nori με λίγο wasabi. Αρχίζουμε το τύλιγμα. Τυλίγουμε το ρολό.

Βάζουμε λίγη σόγια στο τέλος του φυκιού για να κολλήσει το ρολό.

Ξαναβάζουμε το ρόλο στο bamboo mat και το σφίγγουμε.

Αν χρειάζεται επανέλαβε τη διαδικασία για το σφίξιμο του ρολού.

Απελευθερώνουμε το ρολό με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε στη μέση το ρολό και κάθε μισό στα 4. Έχουμε 8 ρολά μπουκιές.

Φτιάξε και τα επόμενα.

Σερβίρουμε τα sushi maki, nigiri, sashimi σε πιατέλα, με πίκλες τζίντζερ, σόγια και πάστα wasabi.

Για να διαλύσεις την πάστα wasabi πάρε με τα chop sticks λίγο wasabi, ανάλογα πόσο καυτερό το θέλεις, και βάλε το σε ατομικό μπολάκι. Ρίξε λίγη σόγια και διάλυσέ το καλά, να γίνει κρέμα. Πρόσθεσε επιπλέον σόγια για να αραιώσει η σάλτσα.

Πιάνεις ένα κομμάτι σούσι και το βουτάς στη σόγια. Απόλαυσε το ολόφρεσκο sushi σου, ιδανικά με sake κρασί από ρύζι, ζεστό ή δροσερό.

Δείτε περισσότερες συμβουλές από την Αργυρώ για τέλειο σούσι εδώ.

Πηγή: argiro.gr