Πώς είναι από κοντά ένας άνθρωπος του βεληνεκούς του Nobu Matsuhisa; Στο άκουσμα του ονόματος και μόνο είναι σχεδόν αδύνατο να μη νιώσεις δέος. Ο chef Nobu-san είναι, μετά βεβαιότητας, ένας από τους επιδραστικότερους σεφ στον κόσμο, αν όχι ο πιο επιδραστικός. Το ξέρουμε όλοι: Η αυτοκρατορία Nobu ή μάλλον οι αυτοκρατορίες Nobu και Matshuhisa, καθεμία με την επικράτειά της, έχουν καταφέρει να φτάσουν εκεί που δεν έχει φτάσει κανείς άλλος σεφ και επιχειρηματίας. Και ο ίδιος παραμένει ο πιο αναγνωρίσιμος πρεσβευτής της ιαπωνικής κουζίνας.
Η συνάντησή μας… μία ευτυχής συγκυρία γεγονότων. Μετρούσε ήδη δέκα ημέρες στην Ελλάδα, όπου βρέθηκε για το Nobu Food Festival, πρώτα στο Matsuhisa Mykonos, που ήταν και το πρώτο που άνοιξε στην Ελλάδα πριν από 21 χρόνια, και εν συνεχεία στο Matsuhisa Paros, που μετρά έναν χρόνο ζωής, αφού άνοιξε το 2023 και έκανε επίσημα εγκαίνια φέτος. Στάση, λοιπόν, στην Αθήνα, στο Matsuhisa Athens, πριν συνεχίσει την περιοδεία του ανά τον κόσμο, όπως συνηθίζει να κάνει δέκα μήνες τον χρόνο. Ο ίδιος επιβλέπει, άλλωστε, πάντα και την τελευταία λεπτομέρεια. Σχεδιάζει το μενού, εκπαιδεύει, καθοδηγεί, φροντίζει να βρίσκεται δίπλα στους ανθρώπους του, όταν και όπου χρειάζεται.
Απόγευμα Κυριακής, με τη θάλασσα να τρεμοπαίζει λαμπυρίζοντας κάτω από τον εκτυφλωτικό αττικό ήλιο, με το τοπίο στον Αστέρα Βουλιαγμένης να θυμίζει καρτ-ποστάλ, τον κοιτάζω από μακριά καθώς μιλάει με συνεργάτες του: δείχνει χαλαρός, προσιτός, οικείος θα έλεγε κανείς.
Είναι ακούραστος, με πληροφορούν. Δεν σταματάει ποτέ. Και κάθε χρόνο φαίνεται νεότερος!
Σούπερ σταρ ή σεφ; Όπως θα διαπίστωνα στη συνέχεια, βλέποντάς τον να χαιρετά προσωπικά όλους όσοι απολάμβαναν τη μαγεία της κουζίνας του chef Nobu-san αυτό το μαγικό, παρά τη ζέστη του, απόγευμα του Ιούλη, και σεφ και σούπερ σταρ. Που δεν χαλάει χατήρι σε κανέναν και φωτογραφίζεται ευχαρίστως με όλους.
Η σύντομη συζήτησή μας επέλεξα να κινηθεί σε μονοπάτια που ξεφεύγουν από το βασίλειο της κουζίνας. Σαν κλεφτή ματιά στη ζωή ενός μύθου.
Σεφ, πόσα χρόνια μαγειρεύετε, κάνετε αυτή τη δουλειά;
Υπολογίζει… «54», απαντά.
«Περισσότερα. Από τα 18, έτσι δεν είναι; 56 λοιπόν», τον διορθώνει ο business partner του σε όλα τα Matsuhisa της Ευρώπης και ιδιοκτήτης του Belvedere Hotel της Μυκόνου, Τάσος Ιωαννίδης.
Πότε, όμως, σκεφτήκατε για πρώτη φορά να ασχοληθείτε με το συγκεκριμένο επάγγελμα;
«Από 10 χρονών», απαντά αφοπλιστικά.
Υπήρξε κάποιος που σας ενέπνευσε;
«Ήμασταν παιδιά, όταν ο αδελφός μου με πήγε σε ένα εστιατόριο με sushi και είδα από κοντά όλη αυτή την ενέργεια, τους σεφ να ετοιμάζουν το sushi ένα-ένα και μετά δοκίμασα. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισα ότι ήθελα να γίνω sushi chef.»
Πριν από αυτό, μαγείρευε, βεβαίως, η μητέρα σας…
«Με την καρδιά της, με αγάπη.»
Έχετε μαγειρέψει για εκατομμύρια ανθρώπους. Υπάρχει κάποιος άνθρωπος για τον οποίο θα θέλατε, πραγματικά, να μαγειρέψετε;
«Για τους γονείς μου. Δεν είναι πια κοντά μου και θα ήθελα πραγματικά να μαγειρέψω γι’ αυτούς.»
Η επόμενη ερώτηση είναι εμπνευσμένη από μία παλαιότερη συνέντευξη που είχε παραχωρήσει μαζί με τον Robert De Niro, συνέταιρό του στα Nobu, όπου, ερωτηθείς «ποιος μαγειρεύει στο σπίτι», απαντά «η γυναίκα μου». Είναι αλήθεια, λοιπόν; Όταν ο chef Nobu-san είναι σπίτι, μαγειρεύει η γυναίκα του;
«Ναι, με έχουν ρωτήσει “τι μαγειρεύω όταν είμαι σπίτι” και έχω απαντήσει, μεταξύ σοβαρού και αστείου, “δεν μαγειρεύω ποτέ όταν είμαι σπίτι, γιατί έχω τον προσωπικό μου σεφ που είναι η γυναίκα μου”. Είναι ο καλύτερος σεφ για μένα. Γιατί με τη Yoko είμαστε παντρεμένοι πάνω από 50 χρόνια και ξέρει τι θα ήθελα να φάω. Οπότε αυτό είναι πολύ χαλαρωτικό, για τη ζωή που κάνω. Ναι, για μένα είναι η καλύτερη σεφ που υπάρχει.» (Γελάει.)
Δεν την αγχώνει αυτό, που μαγειρεύει για έναν σεφ;
«Όχι, καθόλου. Δεν νομίζω ότι με σκέφτεται ως σεφ. Ως σύζυγο μπορεί, αλλά ως σεφ όχι.»
Τι σημαίνει, όμως, για εσάς η δουλειά που κάνετε;
«Η μαγειρική είναι όλη μου η ζωή. Το φαγητό κάνει τον κόσμο χαρούμενο, τον κάνει να χαμογελά.»
Και σήμερα, αν είχατε την ευκαιρία να κάνετε μία άλλη επιλογή, θα υπήρχε κάτι άλλο που θα θέλατε να κάνετε επαγγελματικά ή να συνδυάσετε με τη δουλειά σας;
«Είμαι σεφ όλη μου την ζωή. Αυτό διάλεξα να κάνω και μπορώ να πω ότι είναι μία καλή επιλογή. Δεν μου έχει περάσει από το μυαλό ποτέ κάτι άλλο.»
Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά;
«Τα ιαπωνικά: Η soya sauce, το miso paste και, επίσης σημαντικό, οι ζωμοί dashi, το umami.»
Τι δεν σας αρέσει καθόλου ως υλικά;
«Δεν μου αρέσουν τα παράξενα υλικά. Όπως τα φίδια, για παράδειγμα. Τα παράξενα για εμένα υλικά. Σε κάποιους μπορεί να αρέσουν, σε εμένα όχι.»
Αν ανοίξει κανείς το ψυγείο του ίδιου του Nobu Matsuhisa, τι θα βρει πάντα;
«Ελληνικό γιαούρτι, μερικά φρούτα, γάλα και τυρί, τομάτες, όλα τα λαχανικά.»
Και ποια είναι η μεγαλύτερη έμπνευση για να δημιουργήσετε κάθε νέο πιάτο ή μενού;
«Μερικές φορές είναι η ίδια η αγορά, το τι υπάρχει στην αγορά. Άλλες τα βιβλία, τι υπάρχει σε ένα βιβλίο. Πολλές φορές η συζήτηση με τον πελάτη, για το τι θα ήθελε, και εκείνη τη στιγμή δημιουργώ μερικές φορές κάτι αμέσως. Άλλες φορές η δημιουργία είναι θέμα σύμπτωσης.»
Έχετε χόμπι; Τι κάνετε στον ελεύθερο χρόνο σας;
«Γυμνάζομαι. Μου αρέσει η Τέχνη. Συλλέγω έργα Τέχνης.»
Είστε συλλέκτης, λοιπόν. Ποιοι καλλιτέχνες σας αρέσουν;
«Kaws, Wes Lang, Daniel Arsham, μεταξύ άλλων.»
Η Τέχνη του αρέσει. Ο καμβάς. Τα χρώματα. Η εικόνα που σχηματίζει ο καλλιτέχνης στον καμβά. Όπως κάνει ο ίδιος σε κάθε πιάτο.
Και η μουσική;
«Background music, κυρίως». Να ακούγεται στο βάθος. «Jazz, μουσικές των 50s-60s, της εποχής που μεγάλωνα.».
Πώς θα περιγράφατε τον εαυτό σας με τρεις φράσεις;
«Δίνω πάντα τον καλύτερό μου εαυτό. Επίσης, μου αρέσει να κάνω όλα τα πράγματα βήμα-βήμα. Μαγειρεύω πάντα με την καρδιά μου.»
Ποιο είναι το σημαντικότερο μάθημα που έχετε πάρει στην κουζίνα, από τη δουλειά σας;
«Να τολμάς. Και στο λάθος, να μαθαίνεις από το λάθος. Η κουζίνα πρέπει να είναι σαν οικογένεια. Να καταλαβαίνει ο ένας τον άλλο, να στηρίζει ο ένας τον άλλο. Να έχουν όλοι τον ίδιο στόχο. Ακούγεται εύκολο, αλλά δεν είναι. Υπάρχουν τόσες λεπτομέρειες και η ομάδα της κουζίνας πρέπει να είναι μια δυνατή ομάδα.»
Μία κουζίνα, όμως, δεν χρειάζεται αφεντικό;
«Ηγέτη, ναι, χρειάζεται. Καλούς ηγέτες.»
Στη μεγάλη αυτή πορεία, στην καριέρα σας, υπάρχει, άραγε, κάτι για το οποίο μετανιώνετε; Που θεωρείτε λάθος, που θα κάνατε διαφορετικά;
«Λάθος, όχι. Κάνω πάντα ό,τι καλύτερο μπορώ. Κάποια ατυχήματα ίσως, ναι, υπήρξαν. Όμως, ακόμα και όταν γίνονται ατυχήματα, μαθαίνω από αυτά. Γι’ αυτό έχω φτάσει ως εδώ. Κανένας δεν είναι τέλειος. Δοκιμάζεις έναν τρόπο, μετά δοκιμάζεις έναν άλλο. Έτσι προχωράς.»
Και η συμβουλή που θα έδινε σήμερα σε κάποιον που θα ήθελε να ακολουθήσει το παράδειγμά του;
«Να δίνει τον καλύτερό του εαυτό. Να τολμά. Να μαθαίνει από τα λάθη. Αλλά να δίνει πάντα τον καλύτερό του εαυτό. Με πάθος. Και να έχει υπομονή επίσης. Να μη σταματά να προσπαθεί στην πορεία, μέχρι να φτάσει να πει “τα κατάφερα”.»
Είστε ικανοποιημένοι από την πορεία των Matshuhisa στην Ελλάδα;
«Το ωραίο είναι ότι έχουμε πιστούς πελάτες. Έχουμε πελάτες από το Λος Άντζελες για παράδειγμα, που βρίσκονται εδώ για διακοπές, και θα έρθουν και πάλι στο Matsuhisa. Έτσι είναι οι πελάτες μας.»
Και οι Έλληνες έχουν αγκαλιάσει το Matsuhisa;
«Πολύ, το λατρεύουν. Στην Ελλάδα είμαστε 21 χρόνια στη Μύκονο, 17 στην Αθήνα και μόλις ανοίξαμε στην Πάρο. Έχουμε πάρα πολλούς Έλληνες πιστούς πελάτες που αγάπησαν το Matsuhisa στη Μύκονο κι έρχονται παντού. Και κάθε χρόνο έχουμε περισσότερους», απαντά ο κ. Τάσος Ιωαννίδης.
Ο σεφ Nobu ακούει με προσοχή. Με μία ελαφριά κλίση του σώματος προς τον άλλο, που δείχνει ενδιαφέρον, διάθεση για ουσιαστική επικοινωνία. Γελάει αυθόρμητα όταν διηγείται ιστορίες από τη ζωή του, αλλά ο τρόπος που μιλά για τις επιλογές και την πορεία του μαρτυρά έναν άνθρωπο συγκροτημένο, στιβαρό, ικανοποιημένο, που δίνει τεράστια σημασία στην προσπάθεια και στην υπομονή.
Έχοντας τελειώσει την κουβέντα μας, τον παρατηρώ να κινείται στον χώρο, να χαιρετά, να δίνει το χέρι του, να χαμογελά, να βγάζει φωτογραφίες με τους ανθρώπους που απολαμβάνουν τις γεύσεις και την έμπνευσή του αυτό το ζεστό σούρουπο, καθώς έχει περάσει η ώρα, του Ιούλη, στο ωραιότερο, ίσως, σημείο αυτού που πλέον αποκαλούμε «αθηναϊκή Ριβιέρα». Το Matsuhisa Athens είναι, εν τέλει, στάση ζωής. Στάση στην έμπνευση, τη δημιουργικότητα, την ευγένεια που χαρακτηρίζει σύσσωμο το προσωπικό, την ομορφιά που είναι εμφανής σε κάθε λεπτομέρεια: από το στήσιμο του τραπεζιού, στο πιάτο που γίνεται ο καμβάς που θα αναδείξει την τέχνη του σεφ, μέχρι το μαγευτικό τοπίο που φιλοξενεί ένα δείπνο σαν εικαστικό δρώμενο. Την ομορφιά που αφυπνίζει όλες τις αισθήσεις, χάρη στην προσοχή που έχει δοθεί και στην τελευταία λεπτομέρεια.
Irasshaimase!, λοιπόν. Καλώς ήρθατε!
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ:
Designing Taste: Ανακρίνουμε τον σεφ Yannick Alléno