Designing Taste: Ανακρίνουμε τον σεφ Yannick Alléno

σεφ Yannick Alléno

Διαθέτοντας 16 αστέρια Michelin που συνδέονται με συνολικά 17 εστιατόρια στη Γαλλία, την Αγγλία, το Μονακό, την Ιταλία, τη Νότια Κορέα και το Ντουμπάι, ο 55χρονος Γάλλος ισχυρίζεται ότι είναι ο δεύτερος καλύτερος σεφ στον κόσμο.

Ο σεφ Yannick Alléno έχει διακρίσεις να… κρέμονται από τα αυτιά του. Διαθέτοντας 16 αστέρια Michelin που συνδέονται με συνολικά 17 εστιατόρια στη Γαλλία, το Μονακό, την Ιταλία, τη Νότια Κορέα και το Ντουμπάι, ο 55χρονος Γάλλος ισχυρίζεται ότι είναι ο δεύτερος καλύτερος σεφ στον κόσμο — αν πιστεύετε στη διαφημιστική εκστρατεία του οδηγού Michelin. Πάντως, ανεξάρτητα από το ποιες κατατάξεις επιλέγετε να ακολουθήσετε, σε έναν παγκόσμιο κλάδο αξίας άνω των 2,5 τρισεκατομμυρίων δολαρίων, αυτό έχει σοβαρή βαρύτητα.

Και παρόλο που έχει πειραματιστεί με διάφορα στυλ όλα αυτά τα χρόνια, ο σεφ είναι περισσότερο γνωστός για την επανεφεύρεση της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας, μια προσέγγιση που ορίζει ότι έχει τις ρίζες του στη γαλλική γαστρονομία, αλλά εμπνέεται από σύγχρονες τεχνικές και εποχιακά συστατικά.

Οι ρίζες της τέχνης του Alléno μπορούν ξεκάθαρα να εντοπιστούν πίσω, στην παιδική ηλικία. Θυμάται ακόμα τα βράδια και τα Σαββατοκύριακα που περνούσε στο μπιστρό των γονιών του στα προάστια του Παρισιού, και έτσι όταν η γιαγιά του, του έμαθε να μαγειρεύει σε ηλικία οκτώ ετών, συνειδητοποίησε αμέσως ότι ήθελε να γίνει σεφ. Στα 15 του, ο Alléno πήρε την πρώτη του δουλειά σε επαγγελματική κουζίνα, μαθαίνοντας αρχικά από τον Gabriel Biscay στο Le Royal Monceau, πριν συνεργαστεί με μερικούς εκ των σπουδαιότερων μαέστρων της γαστρονομίας, όπως οι Roland Durand και Martial Enguehard στο πρώην Sofitel Paris Porte Des Sevres και Louis Grondard στο Drouant. Έχοντας τελειοποιήσει τις δεξιότητές του, ο Alléno διορίστηκε Head Chef για το Les Muses στο L’hotel Scribe, όπου του απονεμήθηκε το πρώτο του αστέρι Michelin. Στη συνέχεια εντάχθηκε στο Le Meurice ως Chef de Cuisine και μέσα από μια δεκαετή θητεία βγήκε πια ως ένας εκ των σημαντικότερων σεφ του Παρισιού.

Το πρώτο σόλο εγχείρημα του Alléno έγινε το 2014, όταν ανέλαβε την ιδιοκτησία του Pavillon Ledoyen, ενός μεγαλοπρεπούς νεοκλασικού κτιρίου στα Ηλύσια Πεδία. Εδώ, άνοιξε το Alléno Paris, το οποίο κέρδισε τα τρία αστέρια του μόλις επτά μήνες μετά το άνοιγμα. Το Pavillon έχει μια μακρόχρονη ιστορία ως ναός της γαστρονομίας και ως γενέτειρα της αυτοκρατορίας του Alléno, φιλοξενεί τώρα τρία από τα εστιατόριά του. Το 2018, πρόσθεσε το L’Abysse, μια ιδέα πάγκου σούσι 12 θέσεων που αναπτύχθηκε σε συνεργασία με τον Yasunari Okazaki, έναν δεξιοτέχνη του σούσι που συνάντησε σε ένα από τα πολλά γαστρονομικά του ταξίδια στην Ιαπωνία. Και το 2019, άνοιξε το τρίτο και τελευταίο του εστιατόριο στο Pavillon Ledoyen – Pavyllon. Αυτό, το πιο casual concept του, εστιάζει σε εποχιακά πιάτα που συνδυάζουν τη γαλλική επιρροή με άλλες γαστρονομικές παραδόσεις (μαγείρεμα σε teppanyaki για παράδειγμα ή προετοιμασία θαλασσινών με τον σκανδιναβικό τρόπο). Εδώ ήταν που τον συνάντησα και τις δυο φορές που είχα την τιμή όχι μόνο να με σερβίρει μερικά από τα επικότερα πιάτα του, αλλά και να συζητήσω μαζί του. Περιττό να πω πως μέχρι σήμερα αδυνατώ να καταλήξω στο αν είναι απολαυστικότερα αυτά από το χιούμορ του.

PERSONAL

Το αγαπημένο σας χρώμα;

Μπλε – σε κάθε απόχρωση.

Το αγαπημένο σας πιάτο;

Το pasta gratin, είναι ο ορισμός του comfort food για μένα.

Αγαπημένο υλικό;

Το ταπεινό αλλά μαγικό σέλινο.

Ονομάστε το ένα υλικό που απεχθάνεστε να χρησιμοποιείτε.

Με κίνδυνο να με μισήσει η Μεσόγειος, η μελιτζάνα.

Αγαπήμενος καλλιτέχνης;

Η Laurence Bonnel, η σύζυγός μου.

Ποιος ήταν ο άντρας – πρότυπο που σας ενέπνευσε με τον τρόπο του να γίνετε ο άντρας που είστε σήμερα;

Φυσικά, ο Paul Bocuse! Δεν τον ονόμασαν «Πάπα της Γαστρονομίας» αδίκως.

Ποιος είναι ή υπήρξε στα μάτια σας ο πιο στιλάτος άνδρας;

Ο Charlie Chaplin.

Περιγράψτε εαυτόν σε τρεις μόλις λέξεις.

Παριζιάνος, ηδονιστής, πεινασμένος.

Ποια είναι για εσάς η απόλυτη πολυτέλεια;

Να ανοίγω ένα εξαιρετικό μπουκάλι κρασί δίπλα στη σύζυγό μου, στην εξοχική μας κατοικία στην Ιταλία.

ON WORK

Τι σας εμπνέει για κάθε νέο πιάτο ή μενού;

Κυριολεκτικά τα πάντα. Κλισέ, αλλά αληθινό πέρα για πέρα. Ένα χαμόγελο την κατάλληλη στιγμή, μια μυρρωδιά, μια ακτίνα φωτός όπως πέφτει πάνω σε ένα υλικό ξεχασμένο, η αίσθηση της βροχής όπως πέφτει πάνω στην άσφαλτο . Πάντα είχα μάτια και αφτιά ανοιχτά, πάντα παρατηρούσα τα πάντα.

Περιγράψτε τη μαγειρική σε τρεις λέξεις.

Εργασία, πάθος, ποιότητα.

Αν ήσασταν ο ίδιος ένα πιάτο, ποιο θα ήταν αυτό;

“Chicken οn a bottle”, μια από τις πρώτες και μακράν πιο διασκεδαστικές συνταγές που διδάχτηκα ποτέ και μάλιστα από τη γιαγιά μου. Στην εκτέλεσή της, η μαγική στιγμή έρχεται όταν τοποθετείς το κοτόπουλο όρθιο, στο κέντρο του τηγανιού και επάνω σε ένα κλασικό, γυάλινο μπουκάλι από coca cola.

Ποιο ήταν το σημαντικότερο μάθημα που διδαχθήκατε εντός μιας κουζίνας;

Δεν αρκεί να βλέπεις το εκάστοτε βασικό συστατικό, πρέπει να το ακούς κιόλας, σου μιλάει, σου λέει τι θέλει για να σε αφήσει να δημιουργήσεις γύρω από αυτό. Πέραν αυτού, νιώθω τώρα περισσότερο από ποτέ πριν, πως αν πραγματικά θέλεις κάτι, ό,τι και αν είναι αυτό, θα βρεις τρόπο να το πραγματοποιήσεις. Και αυτό δεν έχει τίποτε να κάνει με τις φιλοσοφικές σαχλαμάρες σε βιβλία των 5 ευρώ. Εξαρτάται απόλυτα από το πάθος, την φαντασία και τη δέσμευση.

Πότε γεννήθηκε η ιδέα της επαγγελματικής ενασχόλησης με τη μαγειρική;

Πολύ νωρίς. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, θυμάμαι να βρίσκομαι μονίμως στο κέντρο μιας κουζίνας, περιτριγυρισμένος από τις γυναίκες της οικογένειας.

Ποιος είναι ο παράγοντας που μπορεί να καταστρέψει εντελώς τις γεύσεις και, ενδεχομένως, να καταστρέψει μια καριέρα πίσω στην κουζίνα;

Το εάν τα υλικά με τα οποία καλείσαι να δημιουργήσεις πιάτα είναι ολόφρεσκα. Ιδανικά, ένα λαχανικό πρέπει άμεσα να χρησιμοποιηθεί από τη στιγμή που αφαιρείται από το μποστάνι. Αυτό συμπαρασύρει εκ των πραγμάτων τη σχέση του σεφ με τον εκάστοτε παραγωγό. Ο οποίος θα έπρεπε να είναι ο καλύτερος του φίλος. Επομένως, το άλφα και το ωμέγα πλέον είναι η εποχικότητα και η τοπικότητα. Τότε μπορούμε να ξεκινήσουμε και τον διάλογο περί βιωσιμότητας (και αμέσως μετά περί ηθικής) στην κουζίνα.

Ποιος είναι ο ιδανικός πελάτης που θα θέλατε ο ίδιος να σερβίρετε;

Ο περίεργος, εκείνος που του αρέσουν οι εκπλήξεις, που απολαμβάνει κάθε μπουκιά σα να μην πρόκειται ποτέ να υπάρξει άλλη.

Πού φαντάζεστε εαυτόν σε -ας πούμε- είκοσι χρόνια από σήμερα;

Μέσα σε μια κουζίνα. Θα ήθελα πολύ να απαντήσω σε μια παραλία ερημική με τη σύζυγό μου, αλλά πολύ φοβάμαι πως το αργότερο τη δεύτερη κιόλας μέρα, θα έπληττα θανάσιμα. Η σύζυγος μου το ξέρει, με ξέρει. Και το γεγονός πως με αγαπά είναι ένα μικρό θαύμα.

Έστω πως απόψε παραθέτατε ένα εξαιρετικά πριβέ δείπνο για 4 καλεσμένους. Και, έστω, πως θα μπορούσε να είναι ο οποιοσδήποτε, ακόμη και κάποιοι που δεν είναι πια εν ζωή. Ποιοι θα θέλατε σαν τρελός να είναι αυτοί;

August Escoffier, Pablo Picasso, Ayrton Senna, η αγαπημένη μου γιαγιά.

Σε αυτή την επική καριέρα των ατσεριών Michelin, των δεκάδων βραβέυσεων και συνεντεύξεων, υπάρχει κάτι, κάποια στιγμή ίσως που να μετανιώνετε; Κάτι που θα κάνατε διαφορετικά;

Πάντα ζούσα τη ζωή μου στο έπακρο, ακόμα και όταν οι πιθανότητες δεν ήταν υπέρ μου. Πάντα άντεχα τις προκλήσεις και τις δυσκολίες. Άλλωστε τα λάθη και οι αποτυχίες είναι που σε διδάσκουν, ποτέ οι επιτυχίες. Σε ωριμάζουν. Και είναι εξαιρετικά σημαντικό να τις αποδέχεσαι, να λες ένα “με συγχωρείτε”, όποτε χρειάζεται, και να προχωράς παρακάτω.

Μεταξύ των υπολοίπων βραβευμένων, τρία από τα εστιατόριά σας έχουν έκαστο από 3 αστέρια Michelin. Εδώ και πολλά χρόνια, σερί. Είναι αυτή η μεγαλύτερη διάκριση;

Ενώ με τιμά αυτό σαν γεγονός, η μεγαλύτερη διάκριση είναι να παρατηρώ στα κρυφά από την κουζίνα τη σάλα και να πέφτω πάνω στο δευτερόλεπτο εκείνο που ένας πελάτης βάζει στο στόμα μια μπουκιά και ασυναίσθητα χαμογελά (και δεν έχει ιδέα πως με έχει μόλις κάνει πολύ ευτυχισμένο).