Μύκονος-Nammos: Ο επικός διάλογος τραπεζίτη και σερβιτόρου- Γιατί ένα κιλό κρέας κοστίζει 1.500 ευρώ; 

Το ζήτημα στην προκειμένη περίπτωση είναι να  γνωρίζουμε τα βασικά. Το Nammos στην Μύκονο δεν χρειάζεται συστάσεις. Είναι διάσημο σχεδόν σε όλο τον κοσμο. Όμως ίσως να πρέπει να μάθουμε τι ακριβώς είναι το wagyu: Πρόκειται για το ιαπωνικό μοσχάρι – άλλωστε Wa σημαίνει Ιαπωνικό και Gyu μοσχάρι. Δεν πρόκειται ακριβώς μόνο για μια ράτσα αλλά 4 (Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled και Japanese Shortborn), που ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή και ζουν σε ειδικές συνθήκες.  Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το κρέας τους να διατρέχεται από λεπτές ίνες λίπους που λιώνουν όταν μαγειρεύεται και το καθιστούν τρομερά ζουμερό, τρυφερό και ασφαλώς νόστιμο.

Όλα αυτά το έχουν καταστήσει σαν ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα που μπορείς να παραγγείλεις σε ένα meat restaurant -προσοχή όμως καθώς δεν είναι λίγα τα εστιατόρια που ισχυρίζονται πως πωλούν wagyu αλλά σερβίρουν κάτι άλλο. 

Mykonos 

Σάββατο 16 Ιουνίου 2018. Μεσημέρι . Μύκονος. Έλληνας Τραπεζίτης με την οικογένεια του και δυο φίλες των παιδιών του μπαίνουν το περίφημο NAMMOS. Το μαγαζί είναι ήδη σχεδόν γεμάτο και η ατμόσφαιρα είναι εκρηκτική. Η παρέα του τραπεζίτη κάθεται σε ένα τραπέζι και μετά από λίγη ώρα έρχεται ο σερβιτόρος. Τους φέρνει καταλόγους. Όμως από τα περισσότερα φαγητά λείπουν τιμές. Επιθυμία 2 ατόμων από την παρέα είναι να φάνε κρέας. Ο τραπεζίτης ρωτάει τον σερβιτόρο. Του λέει ότι έχει ένα καταπληκτικό κρέας wagyu που η μερίδα είναι 400 γραμμάρια. Ο τραπεζίτης συμφωνεί να έρθουν δυο μερίδες κρέας. Ενώ λοιπόν ο σερβιτόρος ετοιμάζεται να φύγει ο τραπεζίτης σκέφτηκε να ρωτήσει πόσο έχει το κρέας που μόλις έχει παραγγείλει… 

Η απάντηση ακόμα ηχεί περίεργα στα αυτιά του τραπεζίτη. “Το κιλό έχει 1.500 ευρώ άρα τα 800 γραμμάρια είναι 1.200 ευρώ. “

Η παρέα έμεινε να τον κοιτάει αποσβολωμένη.

Ο τραπεζίτης ο οποίος φημίζεται για την ευφυΐα και το χιούμορ του λέει: “Καλά φέρε μου μισό κιλό λευκή τρούφα (το κιλό κοστίζει περίπου 3.000 έως 5.000 ευρώ)”

Ο σερβιτόρος μην καταλαβαίνοντας το χιούμορ,  του λέει: Τι εννοείτε; 

Και η απάντηση του τραπεζίτη: “Τίποτα. Φέρε μου ένα τόμαχωκ. Πόσο κάνει αυτό; “

400 ευρώ το κιλό ήταν η απάντηση του σερβιτόρου. 

Ο τραπεζίτης ξανάρωτάει αφού πλέον έχει ιδρώσει ολόκληρος : 

Ωραία τι άλλα κρέατα έχετε; 

Η απάντηση που έλαβε μάλλον τον ικανοποίησε. 

Τελικά η παρέα των 6 ατόμων πλήρωσε περίπου 2,000 ευρώ. Αυτό που έχει να πει ο τραπεζίτης είναι ότι τουλάχιστον το service ήταν ονειρικό. Σύμφωνα με τον ίδιο “Μπορεί οι τιμές του να είναι ίσως οι ακριβότερες του πλανήτη (ξεπερνάει κατά πολύ άλλα διάσημα θέρετρα όπως το Αμάλφι , το Μονακό κλπ) αλλά τουλάχιστον όποιος πάει εκεί περνάει καταπληκτικά”

Τι είναι το  Wagyu Beef

Από τα πλέον διαδεδομένα και ακριβά μοσχαρίσια κρέατα στην αγορά της εστίασης είναι τα περιβόητα Wagyu Beef και τα Κobe Βeef. Oι δύο αυτές ράτσες μοσχαριών θεωρούνται από τα καλύτερα κρέατα του κόσμου.  

Η ποιότητα τους είναι εξαιρετική. Είναι κρέας από μοσχάρια που ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή και ζουν σε φυσικές συνθήκες. 

Πιο συγκεκριμένα, τα βοοειδή αυτά μεγαλώνουν καλύτερα από πολλούς ανθρώπους στην υφήλιο, αφού τρώνε υψηλής ποιότητας γρασίδι, πίνουν μπίρα ή σάκε ανάλογα με την περιοχή για να τους ανοίγει η όρεξη και οι κτηνοτρόφοι τους κάνουν μασάζ για να αποφύγουν τις μυϊκές κράμπες και να κρατήσουν το κρέας τους μαλακό.

Επιπλέον, λόγω γενετικής κατασκευής, το κρέας τους περιέχει υψηλότερο ποσοστό σε ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα από ένα τυπικό μοσχαρίσιο κρέας, ενώ οι αυξημένες ραβδώσεις λίπους με μαρμαρική υφή που έχουν αυξάνουν την αναλογία των μονοακόρεστων λιπαρών σε σχέση με τα κορεσμένα.

Το κρέας αυτό, ή τουλάχιστον μία πολύ κοντινή εκδοχή του, μπορείτε να το γευτείτε και στη Μεγάλη Βρετανία ή στην Αμερική, αφού, όπως ήταν λογικό, οι Αμερικανοί εισήγαγαν βοοειδή αυτής της ράτσας από την Ιαπωνία και αναπαρήγαγαν τις συνθήκες ανατροφής τους στις δικές τους φάρμες. 

Η διαφορά είναι ότι τα αμερικάνικα μοσχάρια απαγορεύεται να ονομάζονται Kobe, γι’ αυτό και θα πρέπει να τα αναζητήσετε σαν Kobe-style.

Οι τιμές; Στο Τόκιο, στο εστιατόριο Aragawa μία μικρή μπριζόλα Kobe των 250 γρ. θα σας στοιχίσει $258, ενώ το εστιατόριο Craftsteak της Νέας Υόρκης δέχεται παραγγελίες από μεγάλες παρέες για το «103» Wagyu rib-eye, το οποίο έρχεται σε ποσότητα 9 κιλών και κοστίζει $2.800.

Η ονομασία του κρέατος προέρχεται από τις Ιαπωνικές λέξεις  Wa (Ιαπωνικό) και Gyu (Μοσχάρι). Είναι γενικά ένα το Ιαπωνικό μοσχάρι. Αυτό δε σημαίνει ότι το κρέας αυτό είναι και το καλύτερο. Το καλύτερο κρέας στο κόσμο λέγεται Kobe Beef και περιλαμβάνει συγκεκριμένα τα μοσχάρια που εκτρέφονται στη πόλη Κοbe. 

Παρόλα αυτά η ονομασία Wagyu  έχει επιτραπεί να χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο κάτι που έχει κάνει τους πελάτες να μη γνωρίζουν τι ακριβώς προέλευσης και ποιότητας είναι το κρέας που τρώνε. 

Το Kobe Beef ως το καλύτερο και ακριβότερο μοσχαρίσιο κρέας στο κόσμο δεν έχει επιτρέψει την χρήση του ονόματος σε εστιατόρια εκτός της Ιαπωνίας. 

Αυτό που κάνει το κρέας τόσο ιδιαίτερο, προέρχεται από κρέας  τριχωτών μαύρων μοσχάριών , εκτός από τη πλούσια νοστιμιά του είναι και  η μαλακή υφή του. 

Κάτι που δεν απαιτεί καν τη χρίση μαχαιριού για να το κόψεις. 

Σχεδόν όλες οι ράτσες έχουν αυτό το χαρακτηριστικό αλλά όχι σε τόσο ιδιαίτερο βαθμό.

Τα μοσχάρια αυτά εισήχθησαν στην Ιαπωνία κατά το δεύτερο αιώνα, ως ζώα εργασίας, για την καλλιέργεια ρυζιού. 

Η μορφολογία του εδάφους επέτρεψε τη δημιουργία αγελών σε απομακρυσμένες περιοχές της Ιαπωνίας κάτι που βοήθησε να αναπτυχθούν και να συντηρηθούν οι ιδιότητες του κρέατος αυτού, που τα έκαναν γρήγορα να διαφέρουν από της άλλες φυλές βοοειδών. 

Ξεκινώντας από τα τέλη της δεκαετίας του 18^ου αιώνα και αρκετές δεκαετίες μετά, η ράτσα αυτή διασταυρώθηκε με άλλες ευρωπαϊκές φυλές, όπως  τη Brown Swiss, τη Shorthorn και του Devon. 

Ωστόσο  πήραν την επωνυμία τους το 1943 ως “βόειο κρέας Kobe” που αφορούσε τις ράτσες μοσχαριών από τη πόλη Kobe.

Άλλα παραδείγματα του Wagyu Beef είναι το Μishima Island Beef (Mishimagyu), το Matsuzaka Beef (Matsuzakagyu), το Saga Beef (Sagagyu). Εχω διαβάσει επίσης πως μια ιδιαίτερη ράτσα μοσχαριών της πόλης Kumamoto, τα Kumamoto Beef (Kumamotogyu).

Πώς να το ψήσετε:

 • Θέλει γκριλ σε προθέρμανση τουλάχιστον μισή ώρα

• Απαγορεύεται να ρίξετε αλάτι, λάδι ή οτιδήποτε άλλο πάνω στο κρέας που θα ψήσετε

• Τοποθετείτε στην ψησταριά την μπριζόλα και ψήνετε για 3 λεπτά το πολύ

• Γυρίζετε από την άλλη πλευρά για άλλα τρια λεπτά το πολύ

• Πρέπει να είναι ροζέ προς κόκκινο και έντονα ψημένο απ’ έξω

• Οταν τοποθετηθεί στο πιάτο, προσθέστε χοντρό αλάτι και φρεσκοκομμένο πιπέρι, άφθονο

• Τίποτε άλλο