Ω! Τα πιάτα που μυρίζουν θάλασσα! Τα ελληνικά ψάρια, όχι τηγανιτά, ούτε στα κάρβουνα, αλλά μαγειρεμένα με συνταγές – φίλτρα, με μαγικά υλικά και γεύσεις να πλημμυρίζουν ηδονή τη γλώσσα και να μοιάζουν σα να τρως το ίδιο το καλοκαίρι! Μουσακάς με κιμά από καραβίδα, λαχανοντολμάς με κιμά γαρίδας, καλαμάρια με σάλτσα βασιλικού σβησμένη με ούζο, πεσκανδρίτσα αχνιστή, πεσκανδρίτσα με καρατζοβίτικη πιπεριά και νεροκρέμμυδα Ζακύνθου!

Αλχημεία, μεράκι, μαγεία, τεχνική, αγάπη και ευτυχισμένοι, χορτασμένοι άνθρωποι! Από τον Λευτέρη Λαζάρου! Αυτός είναι ο σημαντικότερος σεφ στη χώρα, μυθικός για τα θαλασσινά του πιάτα, δημιουργικός, ωραίος τύπος και το «Βαρούλκο» του, το  βαφτισμένο απ’ το στίχο του Βαγγέλη Γερμανού «…σαν στοιχειωμένοι στα πανιά και στα βαρούλκα…», από το 1986 που αλλάζει περιοχές και κτήρια και όλο μεγαλώνει, είναι σημείο αναφοράς για τη ποιότητα και την εξευγενισμένη κουζίνα.

Και επειδή όλα τα παραμύθια έχουν φυσικά έναν κακό γίγαντα, ή δράκο, εδώ στην ιστορία της μαγικής γεύσης, το ρόλο κρατά η Ανεξάρτητη Αρχή Δημοσίων Εσόδων. Την Πέμπτη 31 Μαΐου, με το καλοκαιράκι να ζεσταίνει διαθέσεις, οι ελεγκτές της Αρχής Δημοσίων Εσόδων διαπίστωσαν πως οι υπεύθυνοι του εστιατορίου δεν είχαν κόψει τιμολόγιο αξίας 1.500 ευρώ, προχώρησαν, σφραγίζοντας το μαγαζί την Παρασκευή, για 48ώρες, όπου το θρυλικό «Βαρούλκο» του Πειραιά, θα μείνει για πρώτη φορά, υποχρεωτικά κλειστό.

Ο σημαντικότερος σεφ στην Ελλάδα

Ποιος είπε πως ένας άνθρωπος μερακλής, όπως ο Λευτέρης Λαζάρου, με αγάπη στα ταξίδια, στις κουζίνες των καραβιών, στο φαγητό, στις γεύσεις των Βάσκων, στην Ισπανία, στη θάλασσα σε όλες της τις επιφάνειες, από τους σκοτεινούς, μαύρους, αγρίους ωκεανούς μέχρι κυκλικά, αθώα, γλυκά περιγιάλια μπορεί να είναι καλός σε όλα; Να παρακολουθεί και τις ταμειακές του και να είναι τακτοποιημένος σε όλα τα οικονομικά; Γίνεται σε όλα να είναι κάποιος ικανός;

Ακόμα και αν μιλάμε για τον Πειραιώτη, τον γέννημα θρέμμα, τον όχι Ολυμπιακό, αλλά «Εθνικάρα», που γιος καραβομάγειρα στα πλοία του Χανδρή, έκανε δίπλα στον πατέρα του τα πρώτα του βήματα στις κουζίνες των καραβιών, ενώ του κουβαλούσε τη «λουλού» ένα μεγάλο εργαλείο, όταν βουτούσε ο πατέρας του να βγάλει πετροσωλήνες.

«Στην ηλικία των 12 έπεισα τον πατέρα μου να με πάρει στα καράβια» θυμάται, «είχα αρχίσει να νιώθω από νωρίς την αγάπη μου γι’ αυτό που έκανε. Τον έβλεπα να μαγειρεύει το τσουκάλι με τα σαλιγκάρια και να το παίρνει πεσκέσι στο οινοπαντοπωλείο και  σιγά σιγά καταλάβαινα κι εγώ τι ήθελα να κάνω. Ήταν μονόδρομος».

Αγαπούσε ως παιδί, εκεί στην εργατική γειτονιά της Ευαγγελίστριας, πίσω απ’ το εργοστάσιο του Κεράνη, ανάμεσα από παιχνίδι στους χωματόδρομους και σκασιαρχεία απ’ το σχολείο για τη θάλασσα και το ποδόσφαιρο, τις πατάτες τις τηγανιτές με κιμά από μακαρόνια από άλλη μέρα. Πρόσφατα λέει το πρότεινε ως συνταγή με κιμά από γαρίδες!

Μεγαλώνοντας πήγε στην Ιταλία και έμαθε την εκεί, διάσημη και παγκόσμια κουζίνα, αγαπώντας ιδιαίτερα το ριζότο. «Μόλις στα 17 μου βρέθηκα στην Ιταλία μόνος, μιλώντας λατινικά, όχι ιταλικά. Εκεί ήταν το καλύτερο σχολείο μου. Επιβίωσα σε μια πολύ σκληρή εποχή και ανδρώθηκα μαγειρικά στα καράβια. Επέστρεψα, τελείωσα το σχολείο με διακοπές -γιατί δούλευα παράλληλα- και από τα καράβια έφυγα κοντά στο ’80. Το ’86, μετά από μια μεγάλη περιπλάνηση, αποφάσισα να ανοίξω το “Βαρούλκο». Ενδιάμεσα πήγε στρατό, όπου λόγω πολιτικών φρονημάτων δεν τον άφηναν να μαγειρέψει μη δηλητηριάσει το στράτευμα!

Το Βαρούλκο με τη διεθνή αναγνώριση

Το πρώτο «Βαρούλκο», μικρούλι και φτιαγμένο όλο αγάπη και όνειρα, έγινε στη Διστόμου και Κουντουριώτου, το δεύτερο στη Δεληγεώργη, πάλι στον Πειραιά και το τρίτο με πόνο ψυχής στην Πειραιώς, στην Αθήνα, με θέα την Ακρόπολη αγέρωχη και αιωνίως καλλονή και όχι τη θάλασσα. Το 2014 επέστρεψε στον Πειραιά και στην Ακτή Κουντουριώτου. Κατέκτησε αστέρι Michelin, το σημαντικότερο βραβείο μαγειρικής στον κόσμο και το μοναδικό για ελληνική κουζίνα!

«Τα αστέρια Michelin είναι μία σπουδαία διάκριση» παραδέχεται ταπεινά, «αλλά δε μπορώ να αγνοήσω και τους 21 Χρυσούς Σκούφους που έχει το Βαρούλκο, το μοναδικό εστιατόριο στο θεσμό του Αθηνοράματος με τόσους Χρυσούς Σκούφους. Για εμένα όμως η μεγάλη διάκριση είναι ο κόσμος. Ο κόσμος είναι αυτός που σου δίνει το μεγάλο αστέρι. Όταν μέσα σε αυτή την κρίση που όλοι περνάμε και δυσκολευόμαστε υπάρχει κόσμος ακόμα και σε μικρές ηλικίες που επισκέπτεται τον χώρο μου για να γνωρίσει τον Λευτέρη Λαζάρου για εμένα είναι πολύ σημαντικό και για αυτό έχω και την αγωνία μου να διατηρώ τον κατάλογό μου όσο το δυνατό χαμηλότερα».

Φυσικά και λατρεύει το ελληνικό λάδι, το ψάρι, τη ντομάτα, το αλμυρό αντί για το γλυκό, το δείπνο με παρέα. Έχει τρελή αδυναμία στα τρία του παιδιά. «Όταν ήταν μικρά τα κορίτσια φρόντιζα το μεσημέρι να είμαι στο σπίτι για να μαγειρέψω επειδή η μητέρα τους είχε ένα δύσκολο επάγγελμα» λέει, «βέβαια, μαγείρευα για έξι – εφτά παιδιά γιατί έλεγαν ότι μαγειρεύει ο μπαμπάς οπότε ακολουθούσαν και οι φίλοι τους. Τις Κυριακές που συνήθως έχω κάποιους φίλους καλεσμένους περισσότερο ασχολούμαι με το κρέας και λιγότερο με το ψάρι γιατί το τρώνε και στο μαγαζί. Κάποιοι μου λένε μάλιστα ότι έχω μεγαλύτερο ταλέντο στο κρέας».

Ο Μαντέλα και η συγκίνηση

Οι άνθρωποι που ευφραίνουν τη ψυχή τους με τις γεύσεις του Λαζάρου υποστηρίζουν πως «έχει βράγχια πίσω από τα αυτιά» και ο ίδιος παραδέχεται πως έχει αδυναμία, ναι, στα θαλασσινά. «Tο 1987 που άνοιξα το Βαρούλκο ο χάρτης της εστίασης ήταν 98% κρέας και 2% μια πρόταση στο ψάρι» θυμάται, «δηλαδή, μια φέτα σφυρίδα αλά σπετσιώτα, γαρίδες κοκτέιλ με μαγιονέζα και κέτσαπ, γαρίδες Μικρολίμανο, όπως τις λέγανε, με ντομάτα και φέτα τυρί και σε κανένα νησί έβλεπες από κανένα μαγειρευτό. Καμιά σουπιά με σπανακόρυζο, κανένα καλαμαράκι γεμιστό, κανένα χταπόδι στιφάδο. Μόνο αυτά έβρισκες.

«Τότε λοιπόν εγώ ήθελα να κάνω το δικό μου χώρο και να ασχοληθώ με τη θαλασσινή τροφή και πρόταση, αλλά κάνοντας κάτι που δεν το έκανε κάποιος άλλος. Είναι θέμα χαρακτήρα. Δε θα μπορούσα να κάνω ένα μαγαζί που το έχουν κάνει άλλοι δέκα. Ήθελα να κάνω κάτι δικό μου, κάτι τελείως διαφορετικό. Όταν εγώ άνοιξα το 1987 το Βαρούλκο και έβαλα το δικό μου λιθαράκι στον θαλασσινό χάρτη ούτε η Ευρώπη δεν είχε τέτοια κουζίνα».

Η φήμη του πέρασε τα ελληνικά σύνορα πολύ και όλοι οι ξένοι ηγέτες και οι προσωπικότητες που επισκέπτονταν τη χώρα, ε, περνούσαν από το Βαρούλκο. «Το ότι έχει φάει ο Μαντέλα, μία προσωπικότητα που σημάδεψε την πολιτική και το αντιρατσιστικό κίνημα στην Αφρική, μια τόσο σημαντική προσωπικότητα, στο Βαρούλκο, για εμένα είναι κάτι πολύ σπουδαίο. Με τιμάει ιδιαίτερα. Ήταν συγκινητική η επίσκεψή του» ξεχωρίζει ο κύριος Λαζάρου, τον ηγέτη που θυμάται τη γνωριμία του και η ένθερμη έκφραση της απόλαυσης του.

Ο Λευτέρης Λαζάρου λοιπόν, είναι κεφάλαιο στη γεύση, στην επιχειρηματικότητα, στο να γλυκαίνει τις χορτασμένες μας καρδιές. Δε θα μας το στεναχωρήσει τώρα ένα κλείσιμο, δυο ημερών για μια παλιό απόδειξη… Αλώστε μας έχει προσφέρει εκείνη την απόλαυση που όρισε ο Λουτσιάνο Παβαρότι: «ένα από τα πιο ωραία πράγματα στη ζωή είναι που πρέπει σε κανονικά διαστήματα να σταματάμε ό,τι είναι αυτό που κάνουμε και να αφιερώνουμε την προσοχή μας στο φαγητό»! Και ο Παβαροτι, ε ναι, θα μπορούσε να είναι πολύ καλός φίλος με τον Λευτέρη Λαζάρου…

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ: Φοροδιαφυγή από τον Λευτέρη Λαζάρου-«Σφραγίζουν» το γνωστό εστιατόριο «Βαρούλκο»